Sauerteig
Sauerteig macht Brot bekömmlicher, steigert die Verfügbarkeit von Mineralstoffen, verleiht ihm ein besonderes Aroma und verlängert seine Haltbarkeit. Er wird meist aus Roggen- oder Weizenmehl angesetzt.Fertiger Sauerteig besteht aus einer komplexen Mikroflora von Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefen. Diese Mikroorganismen fermentieren das Mehl und sind für Geschmack, Haltbarkeit und Lockerung des Teigs verantwortlich.
Wird der Sauerteig bei höheren Temperaturen angesetzt, dominieren Milchsäurebakterien d.h. milderer Geschmack, bei niedrigeren Temperaturen entsteht mehr Essigsäure, das heißt kräftigerer, herberer Geschmack. So kannst du die Aromen steuern.
Jeder Sauerteig ist ein eigenes "Biotop" mit einzigartiger Zusammensetzung, abhängig von Umgebung, Mehl und Pflege. Er kann mit etwas Geduld und ansonsten einfachsten Mitteln selbst hergestellt werden:
Sauerteig selbst ansetzen:
Als Nährstoffe dienen Stärke, Proteine und Mineralstoffe des Mehls:- Tag 1: Mische in einem Joghurtglas 70 g Roggenvollkornmehl mit 70 g warmen Wasser und einem geriebenen kleinen ungespritzten Apfel mit Schale. Stelle dies an einen gemütlichen Ort, wie zum Beispiel in eine warme Küche, auf deinen Router oder auf eine warme Fensterbank. Den Deckel legst du einfach lose drauf. 24 Stunden später:
- Tag 2: Nehme von der Mischung 70 g ab und ergänze das Ganze mit 70 g warmen Wasser und 70 g Roggenvollkornmehl. Den Rest kannst du entsorgen. Stelle alles wieder an einen gemütlichen Ort. 24 Stunden später:
- Tag 3: Nehme von der zweiten Mischung ... Wie Tag 2
- Tag 4: Nehme von der dritten Mischung ... Wie Tag 2
- Tag 5: Jetzt sollte sich das Volumen vergrößert haben. Falls es sich verdoppelt hat, hast du jetzt deinen eigenen ersten Sauerteig produziert. Falls nicht, mache weiter wie Tag 2
Deinen Sauerteig, der jetzt Anstellgut heißt, kannst du nun verbacken. Die Menge reicht etwa für 2 große Brote. Stelle das Anstellgut in den Kühlschrank, wo es fortan leben soll und darauf wartet von dir weiter geführt und zum Backen entnommen zu werden.
Eigentlich hält es sich auch länger. Aber es verliert über die Zeit an Triebkraft. Anstellgut kann aber auch deutlich später wieder reaktiviert werden. Prozedere siehe oben. Du kannst es auch einfrieren, Kälte schadet ihm nicht. Aber Temperaturen, die dauerhaft über 35° liegen, solltest du vermeiden.
Junges Anstellgut hat insgesamt weniger Triebkraft. Wenn man sofort robustes und triebstarkes Anstellgut haben möchte, würde ich raten, es zu kaufen. Ein kleine Menge reicht schon und kann zum Beispiel beim Bäcker deines Vertrauens, über Amazon oder Ebay für wenig Geld erstanden werden. Du kannst auch dein eigenes mit einem gekauften Anstellgut mischen.
Anstellgut pflegen:
Damit es weiterlebt, muss es gut gepflegt werden. Dazu:- Nimm spätestens alle zwei Wochen ein sauberes Joghurtglas
- Befülle es mit 70 g des alten Anstellguts, 70 Roggenvollkornmehl und 70 g warmen Wasser. Wasser darf auch etwas mehr sein. So dass du alles gut verrühren kannst.
- Lass es drei Stunden bei Zimmertemperatur, mit lockerem Deckel stehen und stelle es dann bis zum nächsten Gebrauch mit geschlossenem Deckel zurück in den Kühlschrank
Eigentlich hält es sich auch länger. Aber es verliert über die Zeit an Triebkraft. Anstellgut kann aber auch deutlich später wieder reaktiviert werden. Prozedere siehe oben. Du kannst es auch einfrieren, Kälte schadet ihm nicht. Aber Temperaturen, die dauerhaft über 35° liegen, solltest du vermeiden.
Junges Anstellgut hat insgesamt weniger Triebkraft. Wenn man sofort robustes und triebstarkes Anstellgut haben möchte, würde ich raten, es zu kaufen. Ein kleine Menge reicht schon und kann zum Beispiel beim Bäcker deines Vertrauens, über Amazon oder Ebay für wenig Geld erstanden werden. Du kannst auch dein eigenes mit einem gekauften Anstellgut mischen.