Drei gute Brotrezepte
Alle Brote sind vegan und vollwertig
Rezept für ein gutes Schwarzbrot
Mein Lieblingsbrot: Kernig, haltbar und gesund.Das Brot braucht etwa 24 Stunden bis du es essen kannst und man kann wirklich nicht viel falsch machen.
Sauerteig und Brühstück können morgens vorbereitet werden, abends der Hauptteig. Der Teig geht über Nacht und wird dann am nächsten Morgen gebacken. Du startest mit Sauerteig und Brühstück:
Sauerteig:
- 2 EL Anstellgut
- 260 g warmes Wasser
- 220 g Roggenschrot
Brühstück:
- 75 g Roggenschrot
- 150 g Nackthafer, ganzes Korn
- 14 g Salz
- 30 g Malz
- 220 g kochendes Wasser
Hauptteig:
Am Abend Sauerteig, Brühstück und- 1 gestrichener EL Kümmel
- 150 g Roggenschrot
- 150 g Gerstenschrot
- 150 g warmes Wasser
- Kastenform mit Backpapier oder Backfolie auslegen
- Den Teig fest in die Form drücken. 1 gestrichener EL Kümmeltopping etc. drüber streuen und mit einem EL Wasser glatt streichen.
- Bei Zimmertemperatur, mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht gehen lassen.
Es ist gut für die Krustenbildung, wenn der Teig die Folie irgendwann berührt und anklebt: Beim Abziehen der Folie bekommt der Teig so eine rauhere Oberfläche.
Wie gut ein Teig geht, hängt maßgeblich auch von der Umgebungstemperatur ab. Dafür muss man die Geh-Zeiten anpassen. Das heißt in einer warmen Umgebung braucht er weniger Zeit, als in einer kühleren.
Backen:
Am nächsten Morgen:- Backofen auf 250° vorheizen. Dann:
- 2 Stunden und 30 Minuten bei 125° im unteren Drittel des Backofens mit Dampf backen.
- Auf einem Rost einige Stunden auskühlen lassen
- Nach 24 Stunden kann das Brot vorgeschnitten werden
Gut zu wissen:
Der Brotlaib enthält etwa 2.500 kcal also etwa 100 kcal pro Scheibe. Darüber hinaus insgesamt etwa 25 g Fett, 475 g Kohlenhydrate, 75 g Eiweiß und 10 g Ungesättigte FettsäurenDas Schrot ist in diesem Rezept eher fein. Etwas gröber funktioniert auch, ist aber mehr was für Menschen mit guter Verdauung.
Meine Kastenform hat 1900 ml Volumen und die Maße 31,5 x 12,7 x 7,5 cm. Der Brotlaib wiegt am Schluss etwa 1.280 g.
Das Schwarzbrot hält sich in einer Papiertüte ca. eine Woche, im Kühlschrank sogar länger. Es macht lange satt - deutlich länger als ein Weizenmischbrot.
Genau so gut funktioniert folgender Ablauf: Statt morgens, abends Sauerteig und Brühstück ansetzen, über Nacht gehen lassen, am Morgen den Hauptteig herstellen und am Abend backen. Über Nacht kühlt das Schwarzbrot dann aus.
Dieses Brot ist ziemlich gelingsicher, obwohl die Zeitangaben eher vage sind. Es verkraftet es, wenn es mal eine oder zwei Stunden weniger oder mehr gegart hat.
Rezept für ein gutes Mischbrot
Du erhältst ein rustikales Vollkorn-Bauernbrot mit Fenchel, Kümmel oder Anis. Das Brot braucht etwa 26 Stunden bis du es essen kannst.Sauerteig und Sud können morgens vorbereitet werden, abends der Hauptteig. Der Teig gart über Nacht im Kühlschrank und wird dann am nächsten Morgen gebacken. Das Brot wiegt nach dem Backen etwa 740 g. Als erstes machst du den Sauerteig und den Sud:
Sauerteig:
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 150 g warmes Wasser
- 2 EL Anstellgut
Sud:
- 6 g Fenchel- oder Anissamen
- 6 g Kümmelsamen
- 100 g kochendes Wasser
Hauptteig:
Am Abend verarbeite Sud, Sauerteig und- 325 g Vollkorn Weizenmehl
- 100 g warmes Wasser
- 11 g Salz
Kneten:
- Bemehlte Fläche zum Kneten vorbereiten und dann den Teig etwa 12 Minuten gut durchkneten. Am besten eignet sich Roggenmehl zum bemehlen, da es nicht klebt
- Ist dir dein Teig zu klebrig, gib ihm die richtige Konsistenz, indem du in kleinen Schritten etwas Mehl einarbeitest bis er geschmeidig ist und nicht mehr an den Händen klebt
- Ist dir dein Teig zu trocken, gib ihm die richtige Konsistenz, indem du in kleinen Schritten etwas Wasser einarbeitest bis er gut geschmeidig wird. Dann
- Dehnen und falten, 30 Minuten ruhen lassen
- Dehnen und falten, 30 Minuten ruhen lassen
- Dehnen und falten
- Eingemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch bereitstellen
- Den Teig rund formen, vorsichtig ins Gärkörbchen legen und noch einmal von oben großzügig bemehlen.
- Den Teig dann ca. 10 - 12 Stunden oben im Kühlschrank, abgedeckt mit einem feuchten Tuch, ruhen lassen. Oder kürzer bei Zimmertemperatur.
Wann ist der Teigling bereit fürs Gärkörbchen?
Um das herauszufinden, mach den Fenstertest: Ziehe einen kleinen Teil des Teigs einige Zentimeter auseinander, er sollte dabei nicht reißen. Ein Teig der gut auf Spannung gedehnt und gefaltet werden kann, kann die bei der Gare entstehenden Gase besser halten, so dass eine eher großporige Krume entsteht.Ein eher trockener Brotteig wird eine festere Krume bilden. Feuchterer Teig braucht beim Dehnen und Falten mehr Übung, dafür wird die Krume großporiger und der Laib vergleichsweise voluminöser.
Backen:
Am nächsten Vormittag wird gebacken: Du kannst den Teig unmittelbar davor einschneiden, damit sich die Kruste schöner entwickelt. Gebacken wird im unteren Drittel des Backofens.Dieses Brot eignet sich gut zum Backen im Topf oder Bräter:
- Ofen und Topf auf 250° vorheizen
- 40 Minuten bei 210° mit Deckel backen, dann 15-25 Minuten ohne, bzw. bis die gewünschte Kruste erreicht ist
- Stelle eine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Form unten in den Ofen
- Schiebe ein zusätzliches Backblech mit dem Rand nach unten in die oberste Schiene. So erhält der Brotteig nicht zu viel direkte Hitze und der Wasserdampf erreicht besser den Teigling
- Auf 250 °C mit Dampf vorheizen
- Den Teigling einschieben und den Ofen auf 210 °C Ober-Unterhitze reduzieren.
- Nach 40 Minuten das obere Backblech und Dampf entfernen.
- Auf 200° schalten und weitere 15 Minuten backen oder bis die gewünschte Bräunung erreicht ist
Noch einfacher ist es, die vorgeschlagene Wassermenge einfach etwas zu reduzieren und wenn der Teig zu trocken ist, ihn löffelweise mit Wasser zu ergänzen bis er geschmeidig wird und nicht mehr klebt.
Rezept für ein gutes Saatenbrot
Du erhältst ein dunkles, kerniges, veganes, eiweißreiches, kohlenhydratarmes und ballaststoffreiches leckeres Brot. Es schmeckt auch noch nach einigen Tagen.Es ist etwa nach 2 Stunden fertig. So wird es gemacht:
- 250 g Haferflocken
- 2 gestrichene TL Salz
- 1 TL gemahlene Flohsamen
- 1 TL Leinsaat
- 330 g Kerne deiner Wahl. Nimm was dir schmeckt: grob gehackte Nüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Chia, Hanf, Mohn ...
- 500 ml Wasser, so heiß, wie du es dann im Teig grade noch kneten kannst mit der Hand
- Kastenform einfetten, beziehungsweise mit Backpapier oder -folie auskleiden
- Topping nach Wahl nicht vergessen
- Vorheizen und bei 175 Grad im unteren Drittel des Backofens 70 Minuten backen
- Auf einem Rost auskühlen lassen