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Drei gute Brotrezepte

Alle Brote sind vegan und vollwertig

Rezept für ein gutes Schwarzbrot
Rezept für ein gutes Mischbrot
Rezept für ein gutes Saatenbrot

Rezept für ein gutes Schwarzbrot

Das Brot braucht etwa 24 Stunden bis du es essen kannst. Sauerteig und Brühstück können morgens vorbereitet werden, abends der Hauptteig. Der Teig geht über Nacht und wird dann am nächsten Morgen gebacken:

Sauerteig:

2 EL Anstellgut
250 g warmes Wasser
220 g Roggenschrot

Gut vermengen und bei Zimmertemperatur abgedeckt etwa 10 Stunden gehen lassen.

Brühstück:

75 g Roggenschrot
150 g Nackthafer
14 g Salz
30 g Malz
220 g kochendes Wasser

Ebenfalls gut vermengen und bei Zimmertemperatur 10 Stunden abgedeckt quellen lassen. Das Malz bewirkt eine dunklere Farbe und bringt Röstaromen in den Teig. Du kannst auch darauf verzichten oder statt dessen Malzextrakt nehmen. Dadurch erhält das Brot eine leichte Süße.

Hauptteig:

Am Abend Sauerteig, Brühstück und

1 gestr. EL Kümmel
150 g Roggenschrot
150 g Gerstenschrot
150 g warmes Wasser

15 Minuten gründlich durchrühren oder -kneten bis alles gut vermengt ist und der Teig "schmatzt". Die Konsistenz sollte ein schöner, eher steifer Pamps sein. Du kannst statt Gersten- auch Roggenschrot nehmen, um das Rezept noch einfacher zu machen. Dann:

Kastenform mit Backpapier auslegen
Den Teig fest in Kastenform drücken. 1 gestr. EL Kümmeltopping etc. drüber streuen und mit einem EL Wasser glatt streichen. Über Nacht abgedeckt mit Frischhaltefolie im Kühlschrank gehen lassen.

Backen:

Am nächsten Morgen:

Backofen auf 250° vorheizen. Dann:
2 Stunden und 35 Minuten bei 125° im unteren Drittel des Backofens mit Dampf backen. Wenn der Teig nicht im Kühlschrank war, 15 Minuten kürzer.
Auf einem Rost einige Stunden auskühlen lassen

Gut zu wissen:

Das Schrot ist in diesem Rezept eher fein. Etwas gröber funktioniert auch, ist aber mehr was für Menschen mit guter Verdauung.

Meine Kastenform hat 1900 ml Volumen und die Maße 31,5 x 12,7 x 7,5 cm. Der Brotlaib wiegt am Schluss etwa 1.270 g.

Das Schwarzbrot hält sich in einer Papiertüte ca. eine Woche, im Kühlschrank länger. Es macht lange satt - deutlich länger als ein Weizenmischbrot.

Rezept für ein gutes Mischbrot

Du erhältst ein rustikales Vollkorn-Bauernbrot mit Fenchel, Kümmel oder Anis. Das Brot braucht etwa 24 Stunden bis du es essen kannst. Sauerteig und Sud können morgens vorbereitet werden, abends der Hauptteig. Der Teig gart über Nacht im Kühlschrank und wird dann am nächsten Morgen gebacken. Das Brot wiegt nach dem Backen etwa 740 g. Als erstes machst du den Sauerteig:

Sauerteig

150 g Roggenvollkornmehl
150 g warmes Wasser
2 EL Anstellgut

Alles gut durchmischen und den Sauerteig bei Zimmertemperatur etwa 10 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Sud

6 g Fenchel- oder Anissamen
6 g Kümmelsamen
100 g kochendes Wasser

Übergieße die Samen mit dem Wasser und lasse den Sud bis zum Abend oder kürzer ziehen.

Hauptteig

Am Abend verarbeite Sud, Sauerteig und

325 g Vollkorn Weizenmehl
100 g warmes Wasser
11 g Salz

indem du Mehl und Wasser zusammenrührst, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Salz hinzufügen.

Kneten

Eingemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch bereitstellen
Bemehlte Fläche zum Kneten vorbereiten
Ist dein Teig zu klebrig, gib ihm die richtige Konsistenz, indem du in kleinen Schritten etwas Mehl einarbeitest bis er geschmeidig ist und nicht mehr an den Händen klebt
Ist dein Teig zu trocken, gib ihm die richtige Konsistenz, indem du in kleinen Schritten etwas Wasser einarbeitest bis er gut geschmeidig wird
Dann dehnen und falten
Den Teig ins Gärkörbchen legen und noch einmal von oben bemehlen

Beim Kneten eines Brotes, das seine Form durch Dehnen und Falten erhält, sollte immer ein grade nicht mehr klebriger und geschmeidiger Teig entstehen. Diesen dann ca. 10 Stunden oben im Kühlschrank aufgehen lassen.

Backen

Am nächsten Morgen wird gebacken: Du kannst den Teig unmittelbar davor einschneiden, damit sich die Kruste schöner entwickelt.

Dieses Brot eignet sich gut zum Backen im Topf oder Bräter:

Ofen und Topf auf 250° vorheizen
40 Minuten bei 210° mit Deckel backen, dann 15-25 Minuten ohne, bzw. bis die gewünschte Kruste erreicht ist

Wenn du mit Backblech backst:

Stelle eine feuerfeste mit Wasser gefüllte Form unten in den Ofen.
Schiebe ein zusätzliches Backblech mit dem Rand nach unten in die oberste Schiene. So erhält der Brotteig nicht zu viel direkte Hitze und der Wasserdampf erreicht besser den Teigling.
Auf unterer / mittlerer Schiene auf 250 °C mit Dampf vorheizen.
Den Ofen auf 210 °C Ober-Unterhitze reduzieren und nach 40 Minuten das obere Backblech und Dampf entfernen.
Auf 200° schalten und weitere 15 Minuten backen oder bis die gewünschte Bräunung erreicht ist

Wenn du Vollkorn nicht so gut verträgst, tausche die Mehle aus. Nimm zum Beispiel beim Mischbrot stattdessen einen Teil Auszugsmehle. Dann wird etwas weniger Wasser benötigt. Mit dem Brotrechner kannst du nachrechnen.

Noch einfacher ist es, die vorgeschlagene Wassermenge einfach etwas zu reduzieren und wenn der Teig zu trocken ist, ihn löffelweise mit Wasser zu ergänzen bis er geschmeidig wird und nicht mehr klebt.

Rezept für ein gutes Saatenbrot

Du erhältst ein dunkles, kerniges, veganes, eiweißreiches, gut haltbares, kohlehydratarmes und ballaststoffreiches leckeres Brot. Es ist etwa nach 2 Stunden fertig gebacken. So wird es gemacht:

250 g Haferflocken
2 gestrichene TL Salz
10 g gemahlene Flohsamen
20 g Leinsaat
330 g Kerne deiner Wahl. Nimm was dir schmeckt: grob gehackte Nüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Chia, Hanf, Mohn ...
Eine Prise Salz
500 ml sehr heißes Wasser

Alles gut zusammenmischen, Wasser dazu und 20 Minuten quellen lassen. Noch einmal gründlich verkneten und weitere 30 Minuten quellen lassen. Dann

Kastenform mit Butter oder Margarine fetten, mit Teig befüllen und fest drücken. Topping nicht vergessen
Vorheizen und bei 175 Grad 70 Minuten backen

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